Carlo Goldoni

Iniziamo il nostro viaggio all’interno della letteratura tra cibi e sapori antichi con un piatto tipico della tradizione culinaria veneziana, citato da Goldoni nella sua opera in prosa “Le donne de casa soa”. L’opera teatrale, scritta nel 1755 in dialetto veneziano e composta da cinque atti,  riscuote al Teatro di san Luca, nel suo ufficiale debutto, un grandissimo successo permettendo all’autore di riscattarsi dal precedente fallimento.

“Le donne de casa soa”, commedia ispirata dalle casalinghe tratteggia con verosimiglianza la realta della borghesia veneziana ispirandosi a dialoghi e situazioni quotidiane.

Angiola e Betta sono infatti due massaie che, grazie alla loro furbizia, riusciranno a far coronare il sogno d’amore, contrastato da Isidoro, tra il timido nipote Tonino e Checca, che non ha la dote.

Di seguito riporto il modo in cui lo stesso autore descrive la sua opera:

“Il pregio principale di questa commedia consiste nel dialogo; e siccome i Veneziani hanno l’uso di servirsi continuamente nei loro discorsi di lepidezze, paragoni e proverbi, o non sarebbe possibile tradurli, o si tradurrebbero male.”

Premesso questo possiamo passare al  fulcro del nostro viaggio, inerpicandoci tra le righe dell’opera teatrale possiamo infatti dolcemente inciampare nella descrizione da parte di Goldoni di un Grande classico veneziano: Le Sarde in Saor.

“Comprème co sti bezzi sie grossi de sardelle,

Ma vardè che i ve lassa zernir delle più belle.

Quella che xe de sora, xe sempre la più grossa,

Quando che le xe stracche, le gh’ha la testa rossa.

[….] In pescaria ghe xe del pesce in quantità;

M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.

Un poche de sardelle vorria mandar a tor,

Per cusinarle subito, e metterle in saor.”

E allora in onda con quanto scritto da Goldoni , con fretta andiamo a vedere e scoprire assieme come preparare le gustosissime sarde in saor.

RICETTA

Si tratta di una ricetta originale veneziana, che affonda le sue radici nella tradizione di questa regione d’Italia. Le sardine vengono servite e arricchite con un condimento a base di cipolle caramellate in agrodolce.

INGREDIENTI

• 500 g di sarde
• 700 g di cipolle
• 200 ml di aceto
• 2 cucchiaini di zucchero
• q.b di sale
• q.b di pepe
• q.b di uvetta
• q.b di olio extravergine d’oliva
• q.b di farina 00

PROCEDIMENTO

Per iniziare la preparazione della sarde in saor secondo la ricetta veneta la prima cosa che dovrete fare sarà partire dalle cipolle, che dovranno essere private delle sfoglie esterne, poi tagliate a metà e messe in ammollo in acqua fredda mentre preparate le sarde.

Dapprima dovrete eliminare la testa e la lisca centrale aprendole in modo tale da non separare la due parti. Una volta ben pulite e tamponate infarinatele per bene da entrambe le parti, eliminando gli eccessi. Continuate in questo modo fino a quando avrete pulito e preparato tutte le vostre sardine. Solo a questo punto potete procedere con la cottura che deve avvenire in abbondante olio di semi portato ad una temperatura di 180°C. Cuocete fino a leggera doratura e adagiate su un piatto coperto con carta assorbente così da eliminare l’olio in eccesso. A questo punto aggiustate di sale in base ai vostri gusti.

E’ il momento di riprendere le cipolle, privarle dell’acqua in cui le avete tenute in ammollo e quindi affettarle finemente. In una padella ben capiente mettete a scaldare dell’olio extravergine d’oliva. Aggiungete, quindi, le cipolle e fate saltare per circa 15/20 minuti o fino a quando inizieranno ad appassire. Aggiungete, quindi, l’aceto e lo zucchero e fate sfumare. Proseguite la cottura, aggiustate con sale e pepe in base ai vostri gusti e spegnete la fiamma.

A questo punto non vi resta che creare all’interno di una pirofila o su un piatto da portata degli strati di sarde fritte ed uno di cipolle. Aggiungete in questa fase l’uvetta, che avrete precedentemente tenuto in ammollo per farla ammorbidire. In questo momento aggiungete pinoli o pepe in grani se lo preferite. Continuate con la stratificazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Fate riposare per circa 12 ore prima di servire il piatto ai vostri ospiti.